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miércoles, 14 de diciembre de 2016

Lomo de buey a baja temperatura con setas y kale crujiente. Receta de fiesta

Hoy vamos a preparar una receta estupenda para las fiestas y celebraciones familiares que se avecinan. Se trata de un lomo de buey a baja temperatura con setas y kale crujiente que vamos a cocinar con la técnica de sous vide o cocción dentro de una bolsa de vacío.

La receta de hoy es una receta muy fácil si tenéis los elementos para cocinar a baja temperatura. Si no los tenéis, también se indica cómo conseguir esta textura y punto de cocción perfecta utilizando un horno tradicional. Al cocinar así la carne, queda tierna que casi se deshace, pero conserva el color rosado de la carne poco hecha. Además, las grasas se gelatinizan convirtiéndose en una especie de mantequilla que las hace realmente deliciosas.

Ingredientes para seis personas
  • Un trozo de lomo de buey de la zona central de 1,5 kg de peso aproximadamente, hierbas aromáticas y especias al gusto, 1 cebolla, 1 vaso de vino, setas variadas, hojas de kale o col rizada
Cómo hacer lomo de buey a baja temperatura con setas y kale crujiente

Como queremos cocinar esta pieza de carne con la técnica sous vide a baja temperatura, comenzamos atando bien la carne para que guarde su forma. Después la marcamos en la sartén muy caliente, para caramelizar la superficie y provocar reacciones de Maillard que darán más sabor a la carne.
Una vez bien dorada, metemos la carne en una bolsa de vacío, añadimos las especias o hierbas que nos gusten y procedemos a sellar la bolsa. Cocinamos la carne en horno sous vide, en roner o en una cacerola con un regulador de temperatura y circulador de agua durante 3 horas a 55º. Sacamos la carne, reservamos los jugos. Cortamos la carne en rodajas muy finas con un cuchillo afilado.
Si no tienes los utensilios indicados para cocinar al vacío, puedes hacer esta carne en el horno durante 3 horas a 90º para que se cocine lentamente. Estará en su punto cuando el centro de la pieza -puedes medirlo con una sonda- esté a 55-57º o trancurrido el tiempo indicado. Entonces recoge los jugos y desglasa la fuente con el vino y sigue las indicaciones para hacer la salsa.
Para hacer la salsa usaremos todos los jugos que haya soltado la carne, un vaso de vino tinto, y media cebolla pochada hasta que haya caramelizado, según os explicamos aquí. Después trituramos bien, y ponemos a reducir hasta que la salsa tenga la mitad de su volumen.
Para hacer la guarnición pochamos la otra media cebolla hasta que transparente, añadimos las setas picadas y salteamos tres minutos. Por otra parte cortamos el Kale en trocitos y los freímos en aceite de oliva muy caliente, con cuidado porque a veces salta y salpica. Escurrimos en papel absorbente y servimos.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Fácil
Degustación
Esta receta de lomo de buey a baja temperatura con setas y kale crujiente se puede tomar como el roast beef tanto en caliente con su salsa como en frío como si fuera un fiambre. En la presentación que sugerimos, resulta excelente como plato fuerte después de una entrada a base de aperitivos, tan típica de las fiestas navideñas.

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