Seguramente no sea muy común que la entrada de Wikipedia de un cocinero nos derive una biografía judoca, pero es que nada en la vida de Mario Vallés (Dagua, Colombia, 1977), chef del restaurante Hortensio (en el bajo del Hotel Fenix Gran Meliá, Madrid), nada es común.
Lo lógico, antes de afrontar una biografía que necesitaría cronista, sería empezar por el principio, pero dejemos unos cuantos highlights para abrir boca con una historia en la que el judo, la alta cocina y una serie de casualidades han acabado por ponerle en el disparadero culinario de Madrid.
La culpa la tiene Hortensio, el restaurante que abrió hace seis años en el barrio de Justicia, y que ahora ha trasladado a la Milla de Oro de Madrid, fiel a una cocina afrancesada y de extremo refinamiento que, sin embargo, rehuye del mito de restaurante para las grandes ocasiones.
Estajanovista incansable, Vallés ha convertido la constancia del deporte en una virtud trasladada a sus fogones, aparcando el judogi por una chaquetilla y un gorro de cocinero, fiel a una estética impolutamente francesa y a un criterio y amabilidad impensable en la cocina de hoy.
Un sueño olímpico con guiños a la cocina
Sin embargo, el camino se torció por duplicado. Primero, el comité olímpico colombiano no podía mandarle a Argentina a preparar la competición. Sin desistir, Vallés se quedó en España con la connivencia (que luego le saldría cara) de la Federación Española de Judo para preparar la cita olímpica.
Por desgracia, en 2003, una rotura de ligamento truncó parte de ese destino olímpico, curando algunas penas entr fogones. De inicio, con un regalo de un amigo de los cursos de la Escuela de Cocina Telva, que supuso ese despertar culinario que refrendaría inscribiéndose en los módulos de Formación Profesional de Cocina del IES María de Zayas y Sotomayor (Majadahonda).
Contra casi todo pronóstico, Vallés pudo llegar a una efímera cita olímpica, cayendo eliminado en primera ronda por Flávio Canto, brasileño (que acabaría siendo bronce en la competición). Sin el desánimo mellándole, el chef-judoca siguió con su formación en María de Zayas, sin perder de cita la siguiente cita olímpica.
Pekín 2008 se convertía así en una meta compartida, con la cocina como refugio, donde llegó a segunda ronda, poniéndole fuera de juego el ucraniano Roman Gontyuk (vigente plata olímpica en Atenas y bronce en Pekín), lo cual supuso su despedida del tatami y el pistoletazo de salida en los fogones.
Del Instituto Paul Bocuse a marcharse del Celler de Can Roca
Con la intención de seguir formándose, puso rumbo a Londres, donde pasó dos meses, preámbulo de la gran puerta. De allí saltó al Instituto Paul Bocuse de Lyon, inscribiéndose en Introducción a la Cocina Francesa. Con la titulación en la mano, era el momento de abrirse paso en la alta restauración.
París aparece así en el mapa. Primero curtiéndose en la batalla de Maisons du Blanche y luego descubriendo el resplandor del Four Seasons George V, donde en teoría iba a entrar en la brasería, pero acabó trabajando en Le Cinq, el gastronómico con dos estrellas Michelin (por entonces, ahora tiene tres) de Christian Le Squer.
Allí coexisten el fulgor, pero también las realidades de la alta cocina y los codazos de una carrera para medrar. Tras ciertos desaires de la dirección, obviándole para puestos de más responsabilidad, decide marcharse de Francia, cerrando un stage en el Celler de Can Roca.
Hablamos de los años en los que el restaurante de los Roca era el mejor del mundo, convertido en avispero gastronómico y destino cotizado por cualquier cocinero. Sin embargo, Mario Vallés solo cumplió dos meses y medio de los cinco programados. El motivo: no era el tipo de cocina que quería hacer
El toque Rodero y el alumbramiento de Hortensio
Seguramente nadie esperaba que en esta crónica apareciera un judoca. Aún menos que lo hicieran dos, pero así es. Mario conocía a Koldo Rodero, (con una estrella Michelin en el restaurante Rodero, Pamplona) cuya vocación de juventud era ser profesor de judo, y con él pasó varios meses en la capital navarra diseñando lo que sería Hortensio.
Con las cosas claras, buscando un local tranquilo y donde pudiera hacer una cocina de corte clásico, homenaje a los grandes chefs, y con influencias muy francesas, Mario puso rumbo a Madrid. Aquí abrió en el número 5 de Marqués de Riscal, donde ha estado hasta hace apenas unos meses, con la ayuda de Dora Carbonell y Juan Pablo Domínguez, sus socios, que le acompañan también en la aventura en los bajos del Hotel Fénix Gran Meliá.
Íntimo, quizá demasiado, y algo pequeño pero con muchísimo encanto, Hortensio cobraba así vida para demostrar a Madrid que una cocina clásica era posible. Esencia francesa, producto español y guiños colombianos cobran así vida en una cocina de autor, cargada de fondos y de cocciones lentas, pero ejecutada con extrema limpieza.
Homenajea así a los grandes popes de la cocina francesa, haciendo gala de finura, de constancia y de trabajo duro. Es el primero en entrar y el último en irse, dejando de lado las veleidades de los chefs que nunca pisan su cocina. Un lujo que sus clientes, muy fieles, agradecen y aplauden.
El nuevo Hortensio
La casa de Mario Vallés es un refugio donde huir del ruido, de la prisa y de las malas formas. Elegancia y educación confluyen así en un restaurante donde el nivel de exigencia es altísimo, pero donde no está ni un centímetro más alto de lo que el propio chef se impone.
Amplitud, calma y un producto cuidadosamente elegido son baluartes sobre los que cada visita a Hortensio se visten de homenaje. Cocina clásica bien ejecutada, dejando que lo francés también se entremezcle en la temporalidad y en cartas con más frescura de lo que el topicazo creería.
Ensalada de raíces y tallos; buey de mar con salsa de su coral; verdura de temporada con caldo de nécora o impresionantes fueras de carta encandilan desde los entrantes. En nuestro caso, los últimos guisantes lágrima de la temporada (estuvimos allí en mayo) con un caldo de carabineros que es, posiblemente, el mejor plato con carabineros de Madrid.
Bajo esa misma estética, espárragos con salsa vierge, homenaje a Michel Guérard, o un despliegue en carnes y pescados que no tiene igual -y no es una exageración- en Madrid. Poca gente trabaja con el mimo y dedicación los fondos que Mario Vallés dispone, abundando los guiños a lo que le traen los proveedores. Se convierte así en una oda a la alta cocina clásica, demostrando sin embargo que no debe estar solo presente en las grandes ocasiones.
No extraña así que algunos platos como el salmonete en dos salsas necesite tres días de preparación, o que la molleja con tupinambo sea todo un hit. A su lado, otros galicismos deliciosos como la declinación de pichón y, como colofón 'dulce', el Limón con ganache cítrica y confitura de bergamoto, un cítrico recuperado por un agricultor murciano que entra directamente en el podio de postres de Madrid.
Qué pedir: el salmón con acederas es un fundamental, como lo es el salmonete en dos salsas o el buey de mar con aguacate y rocoto. En cualquier caso, la carta está cuajada de medias raciones, que es la mejor opción para probar diferentes platos donde las aves, la carne y los pescados tienen puntos excepcionales.
Datos prácticos
Dónde: Hotel Gran Meliá Fénix, Calle de Hermosilla, 2 (Madrid).
Precio medio: 70€.
Reservas: 910 02 35 54.
Horarios: cierra domingo y lunes. De martes a sábado de 13:30–16:00, 20:30–23:00.
Imágenes | Restaurante Hortensio
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