Portal del Barrio de Palermo: NoDrama: la prometedora apertura en Madrid de un cocinero iconoclasta

En NoDrama no hay copas de vino: este se sirve en vasos anchos. Una decisión que le ha valido no pocas críticas al cocinero y alma mater del restaurante, Pablo Fernández que, reconoce, tiene discusiones sobre el asunto a diario. “¿La gente viene a comer o a qué?”, se lamenta, asegurándonos que no piensa traer copas: no caben y su limpieza lleva demasiado tiempo.

Para ser un restaurante nuevo, inaugurado hace solo un par de meses, sorprende el arrojo de Fernández, que se presenta con dos únicos menús, de 60 y 90 euros, en un restaurante sin manteles, con una carta de vinos justita y un servicio aún poco rodado.

Probablemente su propuesta no le guste nada a la gente que no va a los restaurantes a comer (que la hay en Madrid a patadas), pero los que creemos que la comida es lo más importante estamos de enhorabuena: la cocina de Fernández promete. Y mucho.

Fernández se ha pasado media vida viajando por el mundo, para trabajar en restaurantes de Londres, Italia, Suiza o Perú, donde ha recibido influencias de todo tipo. “Es un estilo de cocina multicultural”, asegura. “No es una fusión porque no fusiono nada, solamente es una cocina de experiencias y de viajes, más que nada”.

En los menús encontramos, eso sí, un hilo conductor o, más bien, un conjunto de obesesiones del cocinero: muchos sabores ácidos y picantes, pastas caseras, caldos y salsas con fondos muy trabajados... Una cocina donde se fusionan sabores japoneses, peruanos y tailandeses, con cierto clasicismo academicista de influencia francesa e italiana. Una propuesta original, pero difícil de clasificar, que puede descolocar a más de uno.

Un menú que cambia de forma radical

Desde su apertura, en noviembre, No Drama ha tenido ya dos menús completamente distintos, que Fernández planea ir cambiado por completo en cada estación: “Queremos que los menús cambien muy a menudo y eso es algo que muy pocos restaurantes se atreven a hacer. Y la propuesta es diferente, sabes que el plato que te vas a comer aquí no te lo vas a comer en ningún sitio”.

Hemos podido probar ambos menús (el primero se estreno esta misma semana) y lo que más nos ha sorprendido es la capacidad de Fernández de hacer borrón y cuenta nueva cuando siquiera están llegando las primeras críticas en prensa –todas ya caducadas en lo que respecta a los platos analizados–. E, incluso, evolucionar en su propuesta.

“El primer menú ha sido cauteloso, hemos tenido proteínas que a todo el mundo le gustan, un atún y una carrillera, platos y sabores no tan agresivos al paladar, pero el segundo es un poquito más yo”, explica Fernández. “Una cocina más creativa y más umami”.

Para mi gusto, había muy buenos platos en ambas propuestas –sobre todo en los primeros y los aperitivos–, aunque el segundo menú, que estaré disponible hasta la llegada de la primavera, es en conjunto más solido. Y, como apunta el propio cocinero, más atrevido.

El arranque es excepcional. Para abrir boca, dos pequeños sándwiches de pan tramezzino italiano, rellenos de tartar de atún y rillete de pato y pavo, y una oreja de cerdo crujiente con salsa hoisin. Después, un muy notable caldo de bonito con tartar de atún y kimchi, seguido de un brutal huevo soft –a medio camino entre el huevo pochado y duro, pero con la yema aún líquida– con salsa huancaina y trufa blanca.

Imposible superar este inicio, aunque el menú aún guarda sorpresas: como una gyoza rellena de curry francés (deliciosa) y un bao cantonés de carrillera que dejan a las claras que Fernández brilla en el reino del dumpling. También están buenos, aunque no tanto, los platos de marisco: hay gamba roja, mejillones y viera, acompañadas de salsas de influencia tailandesa que, en ocasiones, tapan demasiado el sabor del producto.

En general, me han gustado menos los segundos platos de sendos menús, pero es de agradecer que Fernández se arriesgue: en el actual menú la parte salada finaliza con un lomo de cordero en costra de nori (cocinado al punto menos, algo a lo que no estamos nada acostumbrados en esta carne) un ñoqui de papa amarilla y un puré de tupinambo. Estaba rico, pero, pasada la sorpresa, nos quedaríamos con los primeros platos.

Un restaurante que apunta alto

Dejando a un lado algunos fallos de cocina y sala comprensibles en el arranque de un restaurante, de lo que no cabe duda es de que Fernández es un cocinero original, con buenas ideas, y que no tiene miedo al riesgo en sus propuestas. Con un poco de rodaje, NoDrama puede ser el próximo place to be para los amantes de la gastronomía. Al menos es lo que busca Fernández.

“Lo que quiero es la puta estrella Michelin”, reconoce sin tapujos. “Punto. He trabajado toda mi vida, he perdido toda mi juventud, y es el reconocimiento que quiere cualquier cocinero. La gente que dice que le da igual la estrella miente. Para cualquier cocinero es el premio de todos los años y esfuerzos y las 18 horas que trabajamos todos los días”.

Qué pedir: no hay mucho donde elegir en NoDrama. Si tienes menos hambre o menos dinero, opta por el menú corto, de lo contrario, el menú largo es lo mejor para probar toda lo que Fernández tiene que ofrecer. Es de agreder que ambos menús incluyen agua y café, y en la carta de vinos hay opciones a partir de 23 euros.